塞了一小块白色的糖板油。
她这是要做黄焖河鳗,既然要请乔家人吃饭,岳宁就想了解乔家人的喜好。
乔君贤说起奶奶也是满满的骄傲,只是也感慨奶奶的身世,说奶奶的亲妈是个太湖上的船娘,做得一手好船点,被她父亲看上。
其实那个时候纳妾,不仅是因为男人喜欢,纳回家还当成半个佣人,还不用付工钱。
奶奶的妈妈成天困在厨房里,连带奶奶也在厨房里长大,跟个丫头没多大的区别。
乔奶奶第一次出门,已经十一二岁,出落得很漂亮,她第一次被带出门走亲,吃宴席,宴席上她吃到了一块鳗鲡,她说这是她人生中第一次吃到这么好吃的鱼,又肥又嫩又滑,还有股子说不清楚的甜香。
当然,那场宴席上,她也碰上了从上海去苏州作客的乔爷爷,兴许是缘分天注定。上海船运大亨的二公子,特别照顾这个偶然认识的小妹妹,乔奶奶家里也是存了攀上乔家这棵大树的心思,从那个时候起,开始让乔奶奶读书识字,甚至送到上
海读女校。
乔奶奶总说那个大师傅做的红烧鳗鲡又香又甜,好吃得不行,她尝试了无数次,都没有办法做出记忆里的味道。
她念叨的时候,儿孙免不了拿老两口打趣,这个甜,明明就是她遇到爷爷,所以甜得不行。
是啊!这份甜蜜,岳宁可不认为自己能复刻出来。毕竟那是乔奶奶人生最大的转折点。
这道菜却是岳宁能确定的,就是苏帮菜里的黄焖河鳗。
这条河鳗是她亲手杀的,河鳗不能开膛破肚,要用筷子塞进河鳗肚子,把河鳗的内脏卷出来,这样一段段河鳗里,才能塞上糖渍板油。
猪板油用白糖腌制,本是用来做苏式糕点常用的原料。姑苏的厨师用它来给这道黄焖河鳗增加风味。
本来乔爷爷和奶奶已经这个年纪了,河鳗本来就肉质丰腴,烧它也要猪油和菜油,再加糖猪油,实在不太健康。不过为了试着找回乔奶奶当年的一口甜蜜,岳宁不管了。
岳宁猪油和菜油润了锅,先煎了一大把的大蒜子,葱姜爆香后,取出葱姜,鳗段一块块竖里排在锅底,头尾在四周。
伴随着油煎的滋啦声,鳗鱼腹圈里的糖板油粒变得晶莹剔透起来,带着甜味的猪油,滋润着锅底,除了给鳗鱼增添猪油香之外,还有那一丝丝焦糖的香甜。
“炒个糖色不行吗?”阿忠问她。
“不行。炒糖色就不是黄焖了,是红烧了。”岳宁解释。
阿忠也搞不清楚,不还是要加酱油吗?这个红烧和黄焖到底有什么大的差别,反正她说有差别就有差别吧!
岳宁加了调料和高汤,盖上锅盖,开始焖河鳗。
她利用这个时间,炒了两个菜。
再揭开河鳗锅盖,不知道是猪油还是河鳗本身的脂膏混合了大蒜的香气散开。
“好香。”有点空闲的人,不禁过来看一眼。
“这道是正宗的苏帮菜,浓油赤酱,甜润可口,不过我们这边的人未必吃得惯。你们想尝尝的话,收市后,我做一条给你们吃。”岳宁笑着说。
阿松想起他在北角的一家上海饭店吃过的红烧肉:“那个甜,要甜死人的。”
岳宁把鳗段夹入瓷盘里,排列好,头尾各一端,锅里汁水,捞掉大蒜子和葱姜,略微再收一下,浇在鳗段上。
在姑苏,白露之后才吃黄焖河鳗,这道菜用菊花装饰,浓油赤酱的河鳗撒上丝丝缕缕的菊花瓣,也算是合了一个“黄”字。
岳宁手里拿着菊花正在装饰。边上阿明看着菜说:“你们昨晚有没有看电视啊?那个陆进勇,上次在大球场那么说宁宁,宁宁对他还很客气。他没完没了,昨天又在电视里,展示他做的菜,说做菜要有做艺术品的耐心。他就用酱料抹一下,配菜
配了一下也好叫艺术品?那宁宁的摆盘岂不是可以放在大英博物馆当收藏品了。”
“肯定进不了大英博物馆,现在又不是慈禧老佛爷的年代。”岳宁说。
“跟老佛爷有什么关系?”阿明问。
“大英博物馆的中国文物大多是怎么来的?”岳宁停下手,“上菜!”